Sojina omaka z nizko-soli-v trdnem stanju znatno zavira aktivnost mikrobov med fermentacijo, kar vodi do počasnejše fermentacije, zmanjšanega nastajanja spojin okusa in potencialno nezaželenih okusov.
Nizka vsebnost soli neposredno vpliva na mikrobno skupnost, ki sodeluje pri fermentaciji sojine omake. Nezadostna koncentracija soli omogoča razmnoževanje-bakterij, odpornih na sol, medtem ko so koristni mikroorganizmi, kot sta *Saccharomyces rouxii* in *Saccharomyces globosa*, zavrti. Posledica tega je nepopolna fermentacija, kar zmanjša umami, bogastvo in kompleksnost arome sojine omake.
Hitrost in učinkovitost fermentacije: V okoljih z nizko-soljo se presnovna aktivnost mlečnokislinskih bakterij in kvasovk upočasni. Običajno koncentracija soli okoli 18 % učinkovito zavira neželene bakterije, hkrati pa ohranja aktivnost koristnih mikroorganizmov. Ko je slanost pod 12 %, bo morda treba čas fermentacije podaljšati za 30 %-50 %, skupna vsebnost kisline in aminokislinskega dušika v končnem izdelku pa morda ne bo ustrezala standardom za visokokakovostno sojino omako.
Oblikovanje okusa: edinstven okus sojine omake izhaja iz spojin, kot so alkoholi, estri in organske kisline, ki nastanejo med fermentacijo. Nizka vsebnost soli oslabi proces zaestrenja, kar povzroči nezadostno aromo sojine omake. Lahko tudi privede do proizvodnje snovi z -neprijetnim okusom, kot je maslena kislina, s presnovo mikrobov, kar povzroča neprijeten vonj.
Kakovost in varnost izdelka: Sol je naravni konzervans. Sojina omaka z nizko- vsebnostjo soli, če ni pasterizirana ali obdelana z dodanimi konzervansi, bo imela znatno krajši rok trajanja in je bolj nagnjena k kvarjenju, rasti plesni ali nastanku filma. Poleg tega lahko okolje z nizko-soljo vodi do kopičenja prekomernih biogenih aminov, kar predstavlja potencialno tveganje za zdravje občutljivih posameznikov.
